Ботритис: благородная плесень для вина

Благодаря ботритису у нас есть возможность попробовать одни из лучших сладких вин мира. Ведь без него мы бы не узнали, что такое вина Сотерна из Франции, Трокенберенауслезе из Германии и Австрии, венгерский Токай.

Максимальная концентрация ароматов и вкусов. Эти вина переливаются золотом в бокале, пленят многослойным ароматом спелого персика, меда, цитрусовых, засахаренных фруктов. Они запоминаются бесконечным послевкусием, глубиной и насыщенностью. Несмотря на высокое содержание сахара, удивляют балансом и хорошей кислотностью. Конечно, ботритизированные вина намного разнообразнее, чем мы написали выше.

Так что такое благородная плесень?

Ботритис или Botrytis cinerea — плесневый грибок, который поражает ягоду винограда. Грибок концентрируется на поверхности ягод, прокалывает их кожицу и начинает "высасывать" из них воду. Уровень винной кислоты значительно снижается, происходит концентрация сахаров и других веществ. Ягода заизюмливается.

Для возникновения ботритиса необходимы особые погодные условия. Благоприятные условия для возникновения благородной плесени создают влага и тепло. Обычно виноградники расположены вблизи водоемов. Влажность от утренних туманов и теплые солнечные дни способствуют правильному развитию.

Важное значение имеет и зрелость винограда, и выбранный сорт. Botrytis cinerea лучше развивается, если кожица у ягод тонкая.

Ботритизированные вина изготавливают из белых сортов винограда, т.к. красные для этих целей почти не подходят. Сусло окрашивается в коричневые тона, и в нем появляются неприятные посторонние ароматы. Некоторые виноделы экспериментируют с данным направлением, но это большая редкость.

Низкая урожайность, ручной сбор, сложность процесса производства, при котором должно сойтись сразу несколько условий, делают вино из ботризированного винограда ценным и дорогим продуктом.

В каких странах производят эти вина?

Венгрия

В первую очередь стоит упомянуть Венгрию. Её принято считать родоначальником данного направления в виноделии. Первые упоминания таких вин относятся к XVI веку. На виноградниках вблизи рек Бодрог и Тиса формируются правильные условия для возникновения благородной плесени. Вина из венгерского Токая (Tokaji) занимают почетное место в списке лучших ботритизированных вин. Для их производства используют сорта: фурминт, харшлевелю, мускат.

Франция

Сразу несколько регионов Франции производят данные вина. Самым известным является Сотерн. Выпускать Sauternes могут пять комунн: Сотерн, Бомм, Фарг, Преньяк, Барсак. Последняя из которых может также маркироваться как Barsac AOC. Поэтому, если увидите вина из Барсака, не обходите их стороной. Они достойны внимания. Для производства вин Сотерна используют совиньон блан, семийон и мюскатель. Также ботритизированные вина производят в Долине Луары, для этого используется сорт шенен блан. Нельзя не упомянуть и про Эльзас и их Selection de Grains Nobles. В Эльзасе отдают предпочтение сортам винограда пино гри, гевюрцтраминер, рислинг.

Германия и Австрия

В Германии и Австрии самого пристального внимания заслуживают вина Trockenbeerenauslese, или сокращённо TBA. Если в Германии предпочтение отдается Рислингу, что не удивительно, то в Австрии используется несколько сортов. Среди них вельшрислинг, грюнер вельтлинер, шардоне, пино блан и др.

Другие страны