Карбоническая мацерация — что это такое?

Вы когда-нибудь слышали о карбонической или углекислотной мацерации? Данный процесс в виноделии стал широко известен благодаря винам Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau). Карбоническая мацерация позволяет получить легкие красные вина с ярким ягодным букетом и значительно меньшим количеством танинов.

Карбоническая мацерация подразумевает, что виноград загружается целыми неповрежденными гроздями в емкости, которые заполняются углекислым газом. В анаэробной среде без доступа кислорода ягоды винограда начинают бродить изнутри. В запуске процесса брожения не участвуют дрожжи. За это ответственны ферменты ягод, которые запускают процесс внутриклеточного брожения. После того как уровень алкоголя внутри ягод достигнет 2%, они лопаются и выпускают сок.

Далее обычно ягоды прессуются, и запускается дрожжевое брожение. Это позволяет получить вино с нормальным уровнем алкоголя.

Красные вина, произведенные по данной технологии, отличаются ярким ягодными характером и легкостью. С характерными оттенками клубники, банана и даже жвачки в аромате. Они содержат меньше танинов и имеют менее насыщенный цвет.

Помимо карбонической мацерации, существует полукарбоническая мацерация, которая применяется даже чаще первой. Нередки случаи, когда заявленная производителем карбоническая мацерация проходит именно по данному «сценарию».

В случае с полукарбонической мацерацией целые грозди винограда помещаются в емкости без добавления углекислого газа. Под собственным весом ягоды прессуются. Дрожжи на кожице винограда запускают процесс ферментации. Вместе с алкоголем образуется и углекислый газ, который заполняет емкость и создает анаэробную среду. Внутри ягод винограда, находящихся в верхней части емкости, запускается процесс внутриклеточной ферментации, и при достижении 2% алкоголя внутри ягод они лопаются. Эта технология позволяет получить более элегантные вина в аромате, с менее выраженными ягодными оттенками.

Говоря о карбонической мацерации, мы привычки говорить о винах из французского Божоле. Но они не единственные, кто производит вина по данной технологии. Обратите внимание на винодельню из Испании Mendieta Osaba.

Маленькая семейная винодельня расположена в Риохе, в самом центре Риоха-Алавеса. Полностью за все процессы на винодельне, начиная от работ на виноградниках до винификации и маркетинга, отвечает семейная пара Кармен и Хуанху. В 2003 они решили сделать своё первое вино. Их главная цель — производить терруарные вина. Семья обладает виноградниками возрастом от 15 до 70 лет. А истинной гордостью Mendieta Osaba является старый виноградник Басконегро в районе Лансьего. На площади 0.49 гектаров культивируется Темпранильо и немного Виуры и Мальвазии. Этот виноградник в 2019 году был сертифицирован как Viñedo Singular (Выдающийся виноградник). На Mendieta Osaba придерживаются принципов органического земледелия и экологической устойчивости.