Пет-нат: что это за вино и кому оно понравится

Представьте вино, которое ведет себя как непослушный подросток. Оно мутное, пахнет не столько трюфелями, сколько деревенским хлебом и полевыми цветами, а пузырьки в нем живут своей жизнью — не стройными колоннами, как на параде, а веселым, беспорядочным хороводом. Его запивают крафтовым пивом и подают в обычных граненых стаканах на пикниках. Его называют «вином-хиппи», «дефектом производства» и «главным трендом десятилетия» одновременно.

Это пет-нат. И это единственное игристое вино в мире, где пузырьки появляются не благодаря сложным технологиям, а потому что вино «забыли» остановить вовремя. Или, если смотреть правде в глаза, — остановили специально, ровно в тот момент, когда процесс брожения был в самом разгаре. История пет-ната — это история о том, как ошибка стала методом, а метод превратился в культ.

От взрывающихся бутылок к «дедовскому методу»

История пет-ната началась задолго до того, как появилось само слово. В 1531 году на юге Франции, в регионе Лиму, бенедиктинские монахи делали вино и с ужасом обнаружили, что с приходом весны часть бутылок взрывается, а оставшиеся в живых экземпляры ведут себя странно — внутри них брожение возобновилось, и вино стало игристым. Тогда это считалось браком, проклятием или чудом. Сегодня мы называем это «метод ансестраль», или «дедовский способ».

Важно понимать хронологию: пет-нат — это прадедушка шампанского. Когда монах Дом Периньон еще только учился купажировать виноград, жители Лиму уже пили игристое вино, которое бродило «само по себе». В течение нескольких столетий этот метод был уделом бедных виноделов, не имевших ресурсов для сложных технологий. Вино просто оставляли дображивать в бутылке, надеясь, что оно не разнесет погреб.

Термин «пет-нат» появился совсем недавно. В 1990-х годах винодел из долины Луары Кристиан Шоссар случайно оставил на дображивании партию своего вувре, которое должно было быть полусухим. Вместо того чтобы вылить «испорченное» вино, он попробовал его и понял: это гениально. Его друг и коллега Тьерри Пюзела вспоминает, что именно Шоссар придумал это короткое, емкое слово «пет-нат», которое сегодня знают во всем мире.

Технология как философия: в чем разница?

Чтобы понять пет-нат, нужно забыть все, что вы знаете о производстве шампанского. Классическое шампанское — это вино двойного брожения. Сначала делают тихое вино, потом в него добавляют сахар и дрожжи и запускают вторую ферментацию уже в бутылке.

Пет-нат бунтует против этой бюрократии. У него всего одна ферментация, и она заканчивается там, где другие вина только начинают жить. Винодел собирает виноград, давит его, сусло начинает бродить. И в тот самый момент, когда процесс в самом разгаре, когда сахар еще не полностью превратился в спирт, будущее вино разливают по бутылкам и запечатывают кронен-пробкой — такой же, как на бутылках пива. Дрожжи доедают остатки сахара уже под пробкой, выделяя углекислый газ. Пузырьки оказываются в ловушке.

Последствия этой технологии очевидны:

• Никакой фильтрации. Вино не очищают от осадка, поэтому пет-нат почти всегда мутный. Это не брак, это опознавательный знак.
• Нет строгого рецепта. Для пет-ната не существует утвержденного стандарта или аппелласьона. Винодел может использовать любой сорт винограда, смешивать их как угодно и заканчивать брожение тогда, когда посчитает нужным.
• Живое вино. Пет-нат продолжает меняться в бутылке. Вкус сегодня и через месяц может немного отличаться.
• Низкий алкоголь и легкие пузырьки. Поскольку брожение прерывают рано, в вине часто остается природный сахар, а градус редко превышает 11–12 процентов.

Вкус свободы: каким бывает пет-нат?

Описывать вкус пет-ната — занятие неблагодарное. Это все равно что описывать вкус музыки. Но есть общие черты, по которым вы безошибочно узнаете этот стиль.

Текстура и пузырьки. Забудьте о «бисерных» цепочках пузырьков в бокале флюте. У пет-ната пузырьки крупные, живые, иногда даже агрессивные. Их часто сравнивают с лимонадом или сидром. Это вино не «колет» язык, а мягко окутывает его.

Аромат. Пет-наты редко пахнут дорого. Они пахнут честно. В белых версиях вы найдете:

• Зеленые яблоки и груши
• Цитрусовую цедру
• Белые цветы и полевые травы
• Хлебные ноты — особенно если вино немного выдержано на осадке

Розовые и красные пет-наты — это история про ягоды. Черная вишня, малина, клубника, иногда с легкой пряностью или травянистыми оттенками.

Важная характеристика — минеральность. Поскольку вино не оклеивают и не фильтруют, оно сохраняет прямую связь с почвой, на которой вырос виноград. Это, пожалуй, самое терруарное игристое вино в мире.

Гастрономическая анархия: с чем есть пет-нат

Если бы пет-нат был человеком, он бы ел шаурму на скамейке в парке и запивал ее дорогим кюве. В гастрономии пет-нат — абсолютный антисноб. Правило здесь одно: правил нет.

Белые пет-наты

Белые версии — короли аперитива. Их высокая кислотность и освежающие цитрусовые тона работают как нож, разрезающий жирную текстуру. Идеальные партнеры:

• Морепродукты и сырая рыба. Устрицы, тартар из тунца, севиче. Особенно хороши пет-наты с нотами лайма и минералов.
• Легкие летние салаты. Руккола, пармезан, лимонная заправка.
• Жареные закуски. Кальмары во фритюре, темпура, аранчини. Пузырьки смывают жир, оставляя чистоту вкуса.
• Тайская и вьетнамская кухня. Зеленое карри, спринг-роллы — все, где есть баланс острого, кислого и сладкого.

Розовые и красные пет-наты

Это отдельная вселенная. Красные пет-наты — редкость в классическом мире игристых, но для пет-ната это норма. У них могут быть даже танины, мягкие и ненавязчивые.

• Уличная еда. Пиной-барбекю, мексиканская биррия, корейские крылышки — сладковато-пряные соусы находят в ягодных тонах пет-ната идеального партнера.
• Пицца. Любая. От маргариты до пепперони.
• Жареное мясо с хрустящей шкуркой. Пет-нат отлично режет жирную свинину или утку.
• Твердые сыры. Манчего, выдержанный гауда. Но и простые тапас с хамоном тоже зайдут.

Универсальные бойцы

Есть позиции, которые работают с любым пет-натом независимо от цвета:

• Соленые закуски. Оливки, маслины, маринованные артишоки.
• Дрожжевая выпечка. Фокачча, чиабатта с оливковым маслом — пет-нат с его хлебными нотами на осадке словно создан для дуэта с тестом.
• Ферментированные продукты. Кимчи, квашеная капуста. Кислота винограда и кислота ферментации находят общий язык.

Итог: есть ли у пет-ната будущее?

Пет-нат — это оксюморон. Древний метод, ставший ультрасовременным. Случайная ошибка, превратившаяся в точную науку. Вино без регламента, у которого уже есть свои защищенные зоны производства. В Монлуи-сюр-Луар с 2007 года производят «петийан орижинель» — сертифицированного потомка тех самых взрывающихся бутылок.

Попробуйте сами. Найдите бутылку с мутным содержимым и забавной этикеткой. Откройте осторожно — вино живое и может брызнуть. Налейте не в узкий фужер, а в широкий бокал — пусть подышит.