Технология и процесс производства вина. Что такое мацерация, ферментация и другие термины

На наших дегустациях и в постах в Instagram мы часто употребляем такие термины, как: мацерация, ферментация, выдержка и так далее. Многим в целом понятно, что речь идет о процессах производства вина, но не всегда ясно, что именно происходит на конкретном этапе. Поэтому сегодня мы хотим подробно рассказать про основные термины и этапы изготовления напитка.

Производство вина начинается с винограда и его выращивания. Это направление называется виноградарство. Урожай напрямую зависит от множества факторов: опыта и умений виноградаря, условий произрастания, климатических и погодных условий. Виноградная лоза — это культурное растение, которому нужен постоянный уход. И задача виноградаря - вырастить урожай, учитывая все особенности сорта и терруара. Часто процесс происходит под присмотром энолога винодельни.

Также очень важен правильно выбранный момент для сбора урожая. Количество сахара, танинов и кислотность в зрелом винограде должны достичь оптимального значения. Все это отслеживается согласно сортовым стандартам.

Сегодня сбор урожая выполняют как ручным, так и машинным способами. В первом случае работу предпочтительно выполняют либо в ночное время, либо ранним утром. Сбор ягоды при помощи комбайна проводят в обычное рабочее время.

Сортировка и гребнеотделение винограда

После сбора виноград, как правило, перебирают и удаляют больные или поврежденные ягоды, ветки, листья и другой мусор. Затем виноград отправляют в специализированный аппарат - гребнеотделитель (крешер). Машина используется чаще всего, но есть и такие методы производства, при которых последующую ферментацию выполняют вместе с гребнями.

Крешер разделяет ягоды и гребни и деформирует шкурку. В поддон аппарата уходит отсортированный мусор, а виноград, который уже образует сусло, попадает в емкость для ферментации или брожения.

Сусло, мезга и сульфатирование

Для того, чтобы получить сок для вина, ягоды также отжимают или прессуют. Полученная жидкость вместе с кожицей, косточками и мякотью — это и называют суслом. А его жесткую составляющую (все кроме сока) называют мезгой. Чем активнее будет прессование, тем больше будет сока в итоге, но и мезги. А ее излишнее количество может испортить будущее вино. Поэтому виноделы зачастую используют методы мягкого отжима.

В современном производстве практически всегда используется сульфатирование - вводится диоксид серы в сусло. Этот консервант используется для защиты напитка от микроорганизмов и окислительных процессов, является единственным разрешенным в винном деле антисептиком. Количество добавки строго контролируется в зависимости от входных условий, чтобы не испортить качество напитка.

Мацерация

Это очень значимый этап в винификации. Чаще всего используется при изготовлении красных вин. Мацерация - процесс настаивания отжатого сока с кожицей и косточками винограда. Во время этого этапа будущее вино наполняется вкусом и ароматом, танинами, минералами и другими нужными веществами.

Мацерация будет отличаться для каждого вида вина. Как правило, при производстве белого вина настаивание делается непродолжительным, до ферментации и при низкой температуре. Для красного вина — это относительно длительный процесс, происходящий во время ферментации и при более высокой температуре.

От длительности мацерации зависит интенсивность цвета напитка и его танинность. Тут также важный фактор — это шкурка винограда: чем она толще, тем более тельным и терпким получится вино.

Ферментация

Ферментация (или брожение) — это химическая реакция с участием микроорганизмов, основополагающий этап в производстве вина. Во время него происходит разложение фруктового сахара на углекислый газ и алкоголь под воздействием дрожжей.

Поскольку это теплоотдающий процесс, то при ферментации выделяется тепло и много углекислого газа. И внешне ферментация похожа на кипение. Здесь также важен постоянный контроль температуры, так как при 30+ С возможно излишнее испарение спирта, что даст горечь и испортит напиток.

Выдержка вина

Выдержка нужна для вызревания напитка в определённых условиях, улучшающих его свойства. В результате получается более сбалансированное и гармоничное вино с хорошими органолептическими свойствами. Процесс зависит от стиля виноделия, региона и сорта винограда. Выдержка может выполняться в резервуарах из нержавеющей стали, керамических и бетонных емкостях, в дубовых бочках и в самих бутылках.

Как видите, в зависимости от производимого вина и многих других условий в его изготовлении используется множество процессов. Мы рассказали про самые значимые из них. Существуют также такие термины, как: пижаж, ремонтаж, самотек, ассамбляж и другие. Мы к ним еще вернемся, но в другой раз.