Винная терминология: купаж и ассамбляж. В чем их разница?

Сегодня хотим снова обратиться к винному словарю и рассказать о терминах “купаж” и “ассамбляж”. Очень часто получаем по ним вопросы, и самый популярный: “В чем их разница?”

Купаж вина

В обоих случаях речь идет о смешивании для вина разных сортов винограда. У нас почему-то многие считают их синонимами, но это в корне неправильно. Если посмотреть определение слова “купаж” в словаре, то вы увидите “смешивание разных сортов винограда для повышения качества напитка”. Само слово имеет французское происхождение - “couper”, что означает разрезать, резать. У французов термин имеет отрицательное значение, так как подразумевается добавление виноматериалов или воды в вино. В большинстве случаев это принято считать фальсификацией напитка.

Однако, в других странах купажирование вина используется именно с целью довести напиток “до ума”. Такой способ позволяет подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки вина. Метод применяется к продукции с пометкой “столовое” и “местное”. Еще один важный момент - смешивание виноматериалов может происходить на разных этапах производства напитка. Так, существует понятие “сепаж” — это смешение до процесса ферментации. Купаж делается из готового сырья.

Ассамбляж вина

Термин “ассамбляж” означает смешивание как одного, так и разных сортов винограда, но с одинакового виноградника и обязательно урожая того же года. Как вы уже, наверное, догадались, слово больше применимо к винам более высокой категории - DO, AOC или DOC. Но, стоит отметить, что в России закрепилось употребление термина “купаж” за крепкими напитками, а “ассамбляж” за винами. Также в последнее время стал популярен термин “бленд”. Например, купажированным могут называть смешанный солодовый и зерновой виски. Но на этикетке вы увидите отметку blended, общепринятую по всему миру.

Цель ассамбляжа — это получение особенных органолептических свойств вина и выдающегося напитка. Метод используется для создания более полного и богатого вкуса. Каждый сорт имеет свои вкусовые характеристики и может дополнить напиток, добавить ему индивидуальности. Ассамбляж также применяется и с более практичными целями. Дело в том, что у одной виноградной лозы урожай созревает быстро и не боится прохладных дождей, другая из-за раннего цветения будет бояться весенних заморозков, третья менее устойчива к болезням и так далее. Разнообразие сортов на винограднике — это страховка виноделов от нестабильной погоды и неурожая, что позволит даже в плохой год сделать удачное вино.

Ассамбляж также бывает двух видов:

• В первом случае могут быть смешаны не только разные сорта винограда, но и разнородные виноматериалы, то есть виноград, например, с добавлением фруктов. Делается это до брожения. Метод используется как любителями, так и профессиональными виноделами. Тут основная цель - получить напиток определенного состава.
• Во втором случае смешиваются обязательно готовые виноматериалы от одного или разных сортов. Целью является как раз создание вина превосходного качества и получение соответствующей категории.

Кстати, для игристых вин и, особенно, шампанского существует отдельный термин - “кюве”, также подразумевающий смешивание разных сортов винограда.

Еще большой винной терминологии вы можете найти в наших предыдущих и будущих статьях. Оставайтесь с нами, чтобы больше узнать про искусство виноделия и любимое вино.