Винный камень: откуда берутся кристаллы в вине

Наверняка вы уже замечали какой-то осадок на дне бутылки или мелкие частички на стенках бокала и у вас возникли подобные вопросы: “Что это? Вино испортилось? Это можно пить?“. Отвечаем: это винные кристаллы (или же винный камень), вино не испорчено и его можно пить. А теперь рассказываем поподробнее.

Почему в вине образовался осадок?

Винный камень — это кристаллический осадок. Его также называют тартратами или битартатом калия. Эти осадки выпадают в результате химической реакции винной кислоты и калия, содержащихся в вине. Стоит также отметить, что есть еще три основных фактора, способствующих образованию кристаллов — это время, тряска и пониженная температура. Понятно, что специально вино никто не трясет, но при частых перевозках от этого воздействия никуда не деться. На длительное хранение вино тоже попадает довольно часто, и даже при соблюдении всех условий выпадение осадка неизбежно. В вине, пролежавшем 5 лет и более, всегда будет присутствовать винный камень.

А вот фактор с пониженной температурой производители даже стали специально применять при изготовлении вина. Перед розливом напиток отправляют на тартратную стабилизацию: почти готовое вино переливают в стальные резервуары и понижают температуру до -4 °С. В таком случае винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве, что позволяет избавиться от их излишков в уже готовом продукте.

В винах, производимых до появления большинства современных технологий, было очень много винного камня. Поэтому в то время использовали для розлива бутылки с большой выемкой на дне: при переливании напитка в бокал осадок скапливался вокруг этой детали.

В каком вине может появиться винный камень?

Кристаллические осадки могут выпасть как в белом, так и в красном вине. Но, так как белые вина часто пьют охлажденными, при их производстве часто применяют вышеописанный метод. Также тартраты могут появиться и в молодых, так и в старых напитках. Образовавшиеся на дне пробки или бутылки маленькие кристаллы часто свидетельствуют о длительном созревании вина.

“Хороший” винный камень

Осадок в вине может быть разным. Примерно на 66% винные кристаллы состоят из битартрата калия, а остальную часть занимает тартрат кальция. От этого соотношения и зависит внешний вид винного камня:

• При преобладании кальция образуются гладкие кристаллы размером до 3 мм;
• При большем содержании калия может появиться осадок в виде крупных и плотных хлопьев. Обычно это свойственно для белых вин;
• В коллекционных напитках солидного возраста присутствуют хорошо видные мелкие кристаллы нехарактерной формы;
• В десертных, полусладких и ботритизированных винах образуется винный камень, похожий на манную крупу, светло-желтого цвета.

Многих отпугивает наличие этих осадков, но в действительности это хороший фактор. Ведь производители хороших качественных вин стараются не использовать методы холодной стабилизации и фильтрации, тем самым сохраняя тонкие ароматы напитка. К тому же винный камень абсолютно никак не влияет на качество вина и имеет ряд полезных элементов в своем химическом составе. В кристаллах содержатся калий, железо, магний, йод и бета-каротин.

Сегодня винный камень — это популярный продукт, который даже используется в кулинарии, фармацевтике, гальванике, а также применяется для окрашивания текстиля.

Наличие осадка в вине не нанесет вреда вашему организму. Это скорее может доставить эстетический дискомфорт. В таких случаях мы советуем декантировать вино, что позволит вам отделить кристаллы от напитка.