Как дрожжи влияют на аромат вина

Вы когда-нибудь задумывались, откуда в вине берутся ароматы выпечки, сливочного масла, гвоздики или даже бензина? Виноград, конечно, даёт фруктовые и цветочные ноты. Но есть целая вселенная ароматов, которые рождаются не на винограднике, а в погребе. Их автор — крошечные, невидимые глазу существа, без которых не было бы ни вина, ни пива, ни хлеба, ни самого человечества. Речь о дрожжах. Рассказываем, как эти микроорганизмы формируют аромат вина и почему выбор дрожжей — одно из самых важных решений винодела.

Кто такие дрожжи и что они делают в вине

Дрожжи — это одноклеточные грибы. В виноделии их главная задача — превращать сахар, содержащийся в виноградном соке, в спирт и углекислый газ. Этот процесс называется алкогольным брожением. Без дрожжей вино осталось бы просто сладким соком.

Но спирт и пузырьки — это только начало. В процессе брожения дрожжи производят сотни побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, альдегиды, летучие кислоты, терпены и другие соединения. Именно они создают вторичные ароматы вина — те самые ноты, которые не имеют прямого отношения к винограду.

Дрожжи работают как маленькие химические фабрики. Они поглощают сахар, а взамен выделяют целый коктейль из ароматических молекул. И в зависимости от того, какие дрожжи работают и в каких условиях, этот коктейль будет совершенно разным.

Два мира дрожжей: дикие и культивированные

Все дрожжи, участвующие в виноделии, делятся на две большие группы: дикие (нативные) и культивированные (коммерческие). Разница между ними колоссальная.

Дикие (нативные) дрожжи

Они живут на кожице винограда, на оборудовании винодельни, в воздухе погреба. Это целое сообщество разных видов дрожжей. Дикие дрожжи непредсказуемы. Каждый виноградник, каждый винтаж, каждая партия винограда несёт свой уникальный набор дрожжей. Брожение запускается само собой, естественным путём.

Плюсы диких дрожжей:

• Уникальность — вино будет отражать конкретное место и конкретный год.
• Сложность — разные виды дрожжей создают более многогранный аромат.
• Аутентичность — вино получается «живым» и неповторимым.

Минусы диких дрожжей:

• Риск остановки брожения. Дрожжи могут не справиться с высоким сахаром или температурой.
• Непредсказуемость — результат может быть как шедевральным, так и неудачным.
• Дольше и сложнее — брожение может затянуться на недели.

Культивированные (коммерческие) дрожжи

Это «одомашненные» штаммы дрожжей, выращенные в лабораториях. Они выбраны за определённые качества: быстрое и стабильное брожение, устойчивость к высокому алкоголю и температуре, предсказуемый ароматический профиль.

Плюсы культивированных дрожжей:

• Надёжность — брожение гарантированно дойдёт до конца.
• Предсказуемость — результат будет соответствовать ожиданиям.
• Скорость — брожение занимает меньше времени.
• Возможность корректировки — можно «настроить» вино под нужный стиль.

Минусы культивированных дрожжей:

• Однотипность — вина от разных производителей могут быть похожими.
• Меньше сложности — аромат может быть более «прямолинейным».
• Потеря связи с терруаром — вино меньше отражает место.

Какие ароматы создают дрожжи

Эфирные, фруктовые ноты

Сложные эфиры пахнут бананом, грушей, ананасом, яблоком, цитрусами. Если вы чувствуете в молодом белом вине яркую фруктовость — это во многом заслуга дрожжей. Эфиры летучи и нестабильны, поэтому молодые вина часто более «фруктовые».

Жирные, молочные, масляные ноты

Некоторые штаммы дрожжей производят больше жирных кислот и их эфиров. Они дают ароматы сливочного масла, йогурта, сыра, топлёного молока. Соединение диацетил пахнет сливочным маслом. Эти ноты особенно ценятся в выдержанных белых винах.

Дрожжевые, хлебные ноты

Свежая выпечка, бриошь, хлебная корочка, бисквит, тесто, пиво. Эти ароматы особенно ярко проявляются в винах, которые выдерживались на дрожжевом осадке. Шампанское, Креман, многие белые вина из Луары и Бургундии.

Пряные, гвоздичные, фенольные ноты

Некоторые штаммы дрожжей производят летучие фенолы — соединения с пряными, гвоздичными, дымными оттенками. Классический пример — Brettanomyces. В малых дозах он даёт интересные пряные ноты. В больших — неприятный запах «мышиной клетки».

Сернистые, минеральные ноты

Некоторые дрожжи производят сероводород и меркаптаны — соединения с запахом серы, тухлых яиц, резины. Это обычно считается дефектом. Но в микроскопических дозах сернистые ноты могут добавлять вину оттенок «минеральности».

Как температура брожения влияет на дрожжи и аромат

Холодное брожение (10–15°C) — сохраняет первичные фруктовые ароматы, результат — чистое, фруктовое вино. Так делают Совиньон Блан, Пино Гриджо.

Тёплое брожение (18–25°C) — дрожжи производят больше эфиров, аромат становится более сложным, маслянистым. Так делают Шардоне, Вионье.

Горячее брожение (25–35°C) — можно потерять первичные ароматы, но получить мощное, танинное вино. Так часто делают красные вина.

Выдержка на осадке и автолиз дрожжей

Когда дрожжи отмирают, они оседают на дно. Если винодел оставляет вино на осадке, запускается автолиз. Клеточные стенки дрожжей разрушаются, их содержимое высвобождается в вино, давая ноты выпечки, орехов, масла.

Выдержка на осадке обязательна для хорошего шампанского (от 12 до 60+ месяцев). Многие белые вина (Шардоне, Мюскаде, Альбариньо) тоже выигрывают от этой техники.

Дрожжи и терруар

На разных виноградниках живут разные популяции диких дрожжей. Это связано с почвой, климатом, соседними растениями. Винодел, который использует нативные дрожжи, переносит в вино микробную сигнатуру своего участка, добавляя вину уникальности.

Как виноделы выбирают дрожжи

Выбор дрожжей зависит от стиля вина:

• Для массовых вин — культивированные дрожжи с нейтральным профилем.
• Для терруарных белых вин — часто нативные дрожжи.
• Для ароматных сортов (Гевюрцтраминер, Вионье) — штаммы, усиливающие сортовые ароматы.
• Для красных вин — коммерческие дрожжи, выдерживающие высокий алкоголь.
• Для шампанского — специальные штаммы для вторичного брожения в бутылке.

Итог

Дрожжи — это невидимые соавторы любого вина. Именно они дарят нам ноты банана и ананаса, масла и бриоши, гвоздики и пряностей. Дикие дрожжи — это связь с терруаром, уникальность, риск. Культивированные — надёжность и предсказуемость.