Почему виноград с одного поля даёт разный вкус

Вы когда-нибудь пробовали два вина от одного производителя, из одного виноградника, даже из одного сорта винограда — но совершенно разные? Одно — мощное, тёмное, танинное. Другое — лёгкое, фруктовое, почти воздушное. Как такое возможно? Виноград рос на одном поле, собирали его в одно время, делали вино одни и те же люди. А результат — разный. В этом и заключается магия терруара, винодельческих решений и, конечно, природы. Рассказываем, почему один виноградник может давать удивительно разные вина.

Виноградник — не монолит

Главный секрет кроется в том, что даже самое маленькое поле не бывает абсолютно однородным. Виноградник — это живой, дышащий организм с внутренними границами, которых мы не видим, но вино их чувствует.

Почвы могут меняться на расстоянии нескольких метров. Песок сменяется глиной, глина — известняком, известняк — сланцем. В одном углу поля почва глубокая и питательная, в другом — тонкий слой камней на скальном основании. Каждый квадратный метр виноградника имеет свою историю.

Рельеф тоже играет роль. Склоны обращены к солнцу под разными углами. Южный склон получает максимум тепла и света, северный — минимум. Даже перепад высот в 10–20 метров меняет температурный режим. Холодный воздух стекает в низины, создавая зоны заморозков.

Внутри самого виноградника могут быть свои микроклиматические зоны. Где-то ветер дует сильнее, подсушивая лозы после дождя. Где-то воздух застаивается, создавая риск болезней. У края поля, рядом с лесом, прохладнее и влажнее. В центре — теплее и суше.

К этому добавляется пестрота самих лоз. Старые лозы дают меньше урожая, но более концентрированный виноград. Молодые соседние лозы плодоносят обильнее, но ягоды у них проще. Разница в возрасте в 10–20 лет внутри одного поля — обычное дело. Разные подвои тоже влияют на результат.

От поля к бутылке: как рождаются разные партии

Винодел, который любит свою работу, не собирает весь виноградник в одну кучу. Он разделяет его на партии по участкам — отдельный склон, отдельный ряд лоз, даже отдельные кусты. Каждая партия ферментируется отдельно, выдерживается отдельно.

Виноград с одной части поля могут ферментировать в стали (для свежести), а с другой — в бетонных яйцах или дубовых бочках (для текстуры). Время ферментации тоже может быть разным: 10 дней даст один характер, 30 дней — совсем другой.

Дрожжи — следующий фактор. Коммерческие дрожжи дают предсказуемый результат. Нативные дрожжи, живущие на кожице винограда, могут отличаться от участка к участку.

Температура брожения тоже различается. Прохладное брожение сохраняет первичные ароматы. Тёплое — вытягивает больше танинов и цвета.

Выдержка: одна партия может пойти в старые дубовые бочки, другая — в новые (ваниль, тосты), третья — в бетон, четвёртая — в нержавейку. Каждая выдерживается разные сроки.

А если всё в одной бутылке

В большинстве коммерческих вин эти партии смешивают. Сложный купаж создаёт единый, узнаваемый стиль. Это искусство купажирования.

Но есть вина, которые не смешивают. Их называют «с одного виноградника». Такое вино — портрет одного конкретного участка. Оно может быть разным из года в год, потому что не сглажено купажем.

Винтаж — главный переменный фактор

Даже если не менять ничего — вкус всё равно будет разным. Потому что природа не повторяется.

Каждый год приносит свой сценарий. Количество солнца, дождей, ветров. Весенние заморозки. Летняя засуха. Всё это отражается на винограде.

В тёплый год — ягоды созревают быстрее, сахара больше, кислотность ниже. Вино более фруктовое и полное. В прохладный год — кислотность выше, вино более тонкое и минеральное. В дождливый год — вкус может быть разбавленным. В сухой — концентрированным.

Хороший винодел не пытается сделать одинаковое вино каждый год. Он следует за годом, интерпретирует его.

Почему дешёвое вино всегда одинаковое

Большие промышленные вина всегда стабильны. Бутылка, купленная в этом году и пять лет назад, будет практически неотличима. Это не случайность — это технология.

Масс-маркет использует огромные объёмы винограда со многих участков, многих полей, иногда даже многих стран. Все эти партии смешивают в огромных чанах, усредняя вкус. Никакой пестроты, никаких сюрпризов.

Микро-винификация: когда говорит каждый квадратный метр

Самые амбициозные виноделы практикуют микро-винификацию — ферментацию винограда с очень маленьких участков отдельно.

Склон разбит на десять маленьких делянок. Почва каждой отличается. Солнце светит на каждую чуть иначе. Винодел собирает каждую делянку отдельно, ферментирует отдельно, выдерживает отдельно.

Иногда ни одна из этих партий не попадает в основной купаж. Их продают как отдельные вина — винтажные, коллекционные, дорогие.

Но и внутри одной делянки партии могут быть разными. Целые гроздья дают один результат. Дроблёный виноград — другой. Новая бочка — третий. Старая бочка — четвёртый.

У одного винодела с одного участка может быть несколько совершенно разных вин. И все они будут расти на одном поле.

Что в итоге

Виноград с одного поля даёт разный вкус, потому что:

• Само поле неоднородно — почвы, рельеф, микроклимат, возраст лоз.
• Винодел разделяет поле на партии, обрабатывает их по-разному.
• Разные технологии ферментации и выдержки создают разные профили.
• Год от года меняется погода, а значит — и характер винограда.
• Винодел может собирать и купажировать всё вместе, а может оставить партии отдельно.